Photo Joseph Marando
Comme les mollusques, l’oursin filtre l’eau marine et il est sensible à la pollution. Il faut donc le ramasser dans une eau propre. Vivant et sain, il dégage, à l’ouverture, une agréable odeur iodée. Il se déguste cru, éventuellement avec une larme de citron. Sa coquille s’ouvre horizontalement, à l’aide de ciseaux et en commençant l’incision par le côté plane. On secoue légèrement pour l’égoutter et on prélève le corail avec un morceau de pain.
– Omelette d’oursins : prélever le corail d’oursins et le verser sur l’omelette en fin de cuisson, lorsqu’elle est crémeuse. Plier en deux l’omelette et déguster.
D’après M. Morard, le corail d’oursins permet de raffermir le poisson et de bonifier le bouillon de la bouillabaisse tout en le liant légèrement. Il suffit de jeter le corail dans la préparation en ébullition, à raison de 6 oursins par personnes.
– L’oursinade : il s’agit d’une bourride (ou bouillabaisse blanche) enrichie de corail d’oursins. Les poissons blancs (baudroie, loup, daurade) sont cuits au court-bouillon et servis avec des tranches de pain imbibées de bouillon de poisson et recouvertes d’une crème d’oursins. Pour celle-ci vous mélangez 100 g de beurre et 6 jaunes d’œufs. Vous ajoutez du bouillon de poisson en fouettant le tout au bain-marie jusqu’à obtenir une crème épaisse. Vous ajoutez alors l’équivalent d’un verre de corail d’oursins (4 dz).
– Crème d’oursins : Pour accompagner un poisson blanc cuit au court-bouillon ou grillé (dorade, mulet, baudroie) vous mélangez une petite tasse de sauce hollandaise avec le corail de 2 dz d’oursins préalablement écrasés avec un peu d’huile d’olive. Pour la sauce hollandaise, vous faites fondre une noix de beurre avec une cuillère de farine et vous mouillez d’un verre d’eau froide. Cette sauce ne doit pas bouillir et être assez épaisse. Ajoutez 2 jaunes d’œuf en tournant. Incorporez 50 g de beurre et le jus d’un citron.
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Conseils de pêcheurs et femmes de pêcheurs