Pour 8 personnes :
La bouillabaisse, chacun la fait à sa manière, ses habitudes. Y a qu’une chose à laquelle il faut pas déroger, il faut du poisson de bouillabaisse » rascasses, rouquiers (labres et crénilabres), galinette (grondin), chapon (grande rascasse rouge, seire (labre vert ou labrus viridis), tourdereau (merle ou labrus merula), vive, congre, seiche » du poisson de roche qui donne du goà’t au bouillon. Du poisson noble, il faut impérativement un saint-pierre par tradition. Après, un sar, une dorade, une oblade, voire même un sévereau (chinchard), tu peux les mettre si tu as des gosses parce que c’est plus facile à trier.
Auparavant, je fais 3 litres de fond de soupe, du bouillon avec des poissons de roche. Ce sont les mêmes poissons mais en plus petits, des rouquiers, des rascasses tu restes dans le même contexte de goà’t. Avec ce bouillon, ça augmente les saveurs, les gens y trouvent un maximum de goà’ts.
Pour le bouillon de poissons de roche : je fais revenir 2 oignons dans de l’huile. Quand ils commencent à peine à dorer, j’envoie les poissons » un kilo et demi de poissons de roche » je remue ; il faut que ça reste un peu huileux, que ça accroche pas. Quand le poisson blanchit un peu, qu’il se casse, je rajoute du sel, du poivre » pas d’aromates, ni concentré de tomates, même pas de safran puisqu’il y en aura dans la bouillabaisse » un bouquet garni, un peu de pastis léger et je couvre d’eau. Après vingt minutes de cuisson, je broie, je presse tout. Si je fais le bouillon à l’avance, je le congèle dans des bouteilles en plastique remplies au ¾. Je le sortirai la veille de la bouillabaisse.
Et maintenant la bouillabaisse : Tu mets un verre d’huile au fond, y en a qui en mettent un demi-litre, moi j’en mets pas beaucoup, j’aime pas quand c’est gras, 2 kgs de pommes de terre coupées grossiers, en cubes, 2 gros oignons émincés, 2 à 3 tomates coupées grossièrement, ça lie bien le bouillon mais s’il fait très chaud, ça fait tourner vite le bouillon, une petite boîte de concentré de tomates, une grosse tête d’ail, ¼ de verre de pastis si tu aimes l’anis » l’alcool s’évapore et il reste le goà’t, tu peux aussi mettre du fenouil mais dès fois le bâton part en morceaux » 2 à 3 doses de safran, un bouquet garni, sel, poivre, 5 à 6 tranches de congre, 1 kilo de seiches nettoyées, tu enlèves l’os, la peau et tu les coupes en morceaux, les grosses têtes tu les coupes en 2 ou 4, tu rajoutes un demi-kilo de crabes et cigales pour faire joli, tu remues tout ça. Tu verses le bouillon dans le chaudron, il faut que cela dépasse d’un pan (25 cm) environ, que tu aies de la place pour faire cuire tes poissons. Tu mets à bouillir sur le feu de bois » ou sur un brà’leur qui va fort. A partir du moment où ça bout fortement, tu comptes 20 mn pour cuire tous les poissons. En premier, tu rajoutes les moules. Cinq minutes après tu rajoutes les gros poissons (chapons, grosses rascasses, grosses seires, tourdereaux, galinettes ou vives). De 10 à 15 mn après, tu rajoutes toutes les rascasses et rouquiers plus tendres. Dans les 5 dernières minutes, tu rajoutes un petit sar, un peicoi si tu en as, et le saint-pierre. Tout dépend de la grosseur du saint-pierre, s’il est petit, tu le mets dans les 2 dernières minutes, qu’il soit à peine poché. Entre temps, il faut goà’ter car les moules, elles ont craché. Au départ, il faut pas trop saler et poivrer, et ajuster ensuite. Si tu mets les moules trop tôt, tu retrouves que les coquilles. Tu sors le chaudron et il faut sortir le poisson le plus rapidement possible de là -dedans, le réserver, sinon ça continue à cuire. Tu le mets sur le faouque ou sur des plats, et tu vides le bouillon dans des récipients. Tu sers le bouillon avec des croutons frottés à l’ail ou de la rouille.
Certains servent le poisson avec le jus, d’autres commencent par le bouillon, d’autres par le poisson. Il faut conserver ses habitudes.
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« Boui-abaisso ‘ : quand ça bout, baisse le feu
Avant les vieux, ils coupaient les pommes de terre en morceaux, et ils les mettaient au fond. Dessus, ils mettaient les gros poissons, puis les rascasses, les crabes, les rouquiers et les moules. Ils faisaient bouillir et ils baissaient un peu pour faire cuire le tout 20 mn. Vingt minutes de cuisson, c’est pour les pommes de terre en morceaux. Ils goà’taient la pomme de terre, selon ils laissaient une ou deux minutes de plus. Cette recette, c’est un peu un carnage, tu reconnais pas toujours les poissons, ils se mélangent et tu sais plus à qui sont les têtes ! à‡a, c’est la « vraie ‘ bouillabaisse qui vient du temps où les pêcheurs pêchaient dans les îles. Quand ils avaient du vent, qu’ils pouvaient pas rentrer, ils avaient le chaudron, du bois, de l’eau, du pain dur, des herbes, des oignons, des pommes de terre
Recette de Jean Canale, patron pêcheur et prud’homme aux Salins d’Hyères