une recette de la mer à s'en lécher les babines
Les quantités énoncées ci-dessous correspondent à une soupe pour environ 6 à 8 personnes. Nous en prévoyons la moitié qui sera consommée le soir même avec des amis. Le reste sera mis dans deux bouteilles plastiques au congélateur. Vous aurez comme cela à votre disposition une réserve de soupe de poissons.
Ne pouvant plus pratiquer la chasse sous marine, je vais donc acheter les poissons sur le marché de Sanary :
• 1 Kg 500 de murène, dans la partie la plus épaisse juste derrière la tête
• 1 Kg 500 de congre dans l’ouvert comme on dit ici, la partie la plus grosse
• 2 gros oignons, des Cévennes si possible, en tranches fines
• 3 blancs de poireaux, en tronçons
• 4 tomates épépinées, pelées en morceaux
• 1 boite de concentré de tomates, car celles des marchés n’ont plus de goà’t depuis longtemps !
• 3 à 4 pommes de terre , en taillons
• 2 verres de Muscat
• 1 chicoulon de pastis
• 1 ½ verre d’huile d’olive
• 2 sachets de Spigol
• 3 sachets de safran
• 6 / 8 gousses d’ail en fines lamelles
• 1 bouquet d’herbes de Provence : Farigoulette, Romarin, pêbre d’aï, persil
En cuisine :
– Après les avoir rincés, jetez le congre et la murène dans une marmite d’eau bouillante. Les y laisser entre environ 15 minutes, qu’ils soient juste cuits.
– Les sortir, et enlever la peau dont on se débarrasse.
– Détachez les filets de chair. Réservez.
Et pendant ce temps-là :
– épluchez et émincer finement les oignons et les poireaux
– Ajoutez dans la marmite 3 litres d’eau bouillante
– Adjoindre les 2 sachets de Spigol, le bouquet d’herbes, les tomates, les pommes de terre, la boite de tomates, l’huile d’olive et le Muscat
– Incorporez la chair de la murène et du congre
– Salez et poivrez modérément
– Laissez à grand feu 5 minutes, pour que ça « Bouille ‘ et ensuite à feu très doux pendant 20 minutes. Et maintenant vous allez sortir votre arme secrète : la moulinette électrique. Vous vous en servirez en passant la soupe une fois avec le tamis à gros trous, une fois avec le tamis à trous fins.
Le velouté ainsi obtenu, vous ajoutez le safran en le diluant au mieux et laisser frémir 5 / 6 minutes, jusqu’à l’obtention de l’odeur et de la couleur dorée. Vous pouvez goà’ter, soyez tranquille c’est réussi !
Servir chaud avec du râpé et la célèbre « rouille de mon épouse ‘
En fait il s’agit d’une mayonnaise montée à l’huile d’olive dans un mortier où elle écrase de l’ail et ajoute un peu d’Harissa. Le fin du fin, c’est d’y adjoindre du corail d’oursins bien rouge.
Cette rouille vous l’étalez soit dans la soupe, soit sur des croà’tons de pain grillés que vous trempez légèrement, pour les déguster croquants.
Avec un bon rosé, vous m’en direz des nouvelles !
NDLR : Plongeur professionnel, passionné de chasse sous-marine et de cuisine, conteur d’histoires du pays, Gérard Loridon a écrit plusieurs ouvrages illustrés par sa femme : Dany Loridon. Avec Barthélemy Rotger, il a créé, à Sanary, le Musée Frédéric-Dumas, consacré à l’archéologie sous-marine et à l’histoire des équipements de plongée. Il organise régulièrement des conférences et alimente plusieurs blogs :
Scaph blog
blog du Musée Dumas