Philippe Maurel, pianiste, photo Sophie Marty
Un pari réussi malgré les effets du changement climatique…
Cela swinguait ce lundi 11 mars au restaurant de Benjamin Largorce, au Castellet. Et Laurent Manson, le chef, avait fait des merveilles avec les poissons livrés le matin même. Sous la voute, les accords et les arpèges de Philippe Maurel s’envolaient avec délice tandis que l’équipe cuisine et l’équipe service s’affairaient pour régaler 40 convives venus pour l’occasion : panisse maison avec salade de pois-chiche de Bras (un village du haut-Var), tartare de sévereau (du chinchard… un délice), petite soupe de poissons (avec son crouton à l’aïoli), sabre grillé et son fenouil confit, chou à la crème avec un praliné… au total 5 plats et pas moins de 200 assiettes joliment dressées, savamment concoctées. L’un des pêcheurs sanaryens qui avaient fourni le poisson était présent. On se sentait « chez soi » mais avec le luxe de produits de grande qualité, préparés par des professionnels créatifs, servis avec amitié, sous le charme musical d’un virtuose inspiré… Du produit à l’assiette, de l’oreille au palais, nous étions conquis !
Pour assurer l’approvisionnement en poissons de cette soirée, nous avions sollicité plusieurs pêcheurs sanaryens. Changement climatique ou pas, depuis près de 4 ans les vents alternent, passant de l’est à l’ouest, sans plus trop d’accalmie entre ces forts régimes. Repos biologique forcé pour les fonds et les poissons, les pêcheurs voient les occasions de pêche se réduire… ce qui n’est pas sans poser des problèmes de rentabilité. A la vente directe, après de longues absences, les clients se découragent parfois. Bref, avoir du poisson n’est jamais acquis en période hivernale et l’été n’est pas garanti non plus. En Bretagne, ce serait plutôt l’inverse. Depuis 10 ans, il semble qu’il y ait plus d’espace entre les tempêtes et la forte houle se fait moins fréquente… « à‡a fait longtemps qu’on sent un changement climatique en mer. Sur toutes les espèces, y a un changement. Dans la grande vasière, on n’a jamais vu ça : le cabillaud, y en a partout ! On en pêchait une fois l’an, c’est bizarre… Il cherchait plutôt le froid, avant. » (Robert Bouguéon, pêcheur retraité de St Guénolé)