Les effets positifs des Sentinelles Slow Food sur la durabilité des montagnes européennes

Présentation à  Cheese 2013* des résultats préliminaires d’une étude sur les impacts socio-culturels, économiques et environnementaux des Sentinelles Slow Food.

L’Atelier du Lait intitulé « La montagne vit, si les grands fromages aussi ‘ présentait aujourd’hui à  Cheese les résultats d’un projet de recherche mené par Slow Food en collaboration avec l’association Dislivelli et avec le support de la Compagnia di San Paolo. L’étude a d’ores et déjà  analysé la durabilité économique, socio-culturelle et environnementale de 41 Sentinelles des montagnes européennes, des Pyrénées au Caucase en passant par les Alpes, comprenant 22 fromages, 11 variétés de fruits et légumes, 5 spécialités charcutières, 2 races d’élevage et 1 miel.

Les montagnes d’Europe sont en crise, les jeunes les délaissant pour les villes et les fermes se battant pour rester en vie. Le tourisme se concentre de plus en plus sur quelques mois d’hiver et cet environnement déjà  isolé se retrouve de plus en plus marginalisé. Les projets Sentinelles Slow Food, consacrés à  la protection et la promotion de produits alimentaires et des communautés et territoires auxquels ils sont connectés, peuvent-ils représenter une solution à  ces problèmes ?

La majorité des Sentinelles étudiées sont italiennes (32), les autres provenant de Suisse (3), Bulgarie (2), Roumanie (1), France (1), Autriche (1) et Arménie (1). Les producteurs ont été interrogés sur tous les aspects de leur production, sur la base d’environ 50 indicateurs, et leurs réponses pondérées afin d’obtenir un score unique reflétant la durabilité de chaque projet. L’Atelier passait en revue les scores de durabilité globale, puis ceux des différentes dimensions (économique, environnementale et socio-culturelle).

 « Nous aimons raconter des histoires ‘ a dit Serena Milano de la Fondation Slow Food pour la Biodiversité « mais parfois les gens veulent voir des chiffres. Ils veulent des preuves concrètes que les projets ont un impact. ‘ Celui-ci a été mesuré en calculant la différence entre le score au moment de la création de la Sentinelle et le score actuel. Le résultat ne laisse aucun doute sur l’effet vertueux des Sentinelles, surtout sur la dimension socio-culturelle. Toutes les Sentinelles ont obtenu des résultats excellents, que ce soit en termes d’amélioration de l’organisation entre producteurs, de l’estime de soi, de la visibilité du produit, ou des relations des producteurs avec les institutions, universités et autres producteurs. Quelques-uns des fromages pour lesquels l’impact a été le plus remarquable sont le fromage vert Tcherni Vit de Bulgarie, ou encore les Coazze Cevrin, Bitto héritage et Sarass del Fen d’Italie. Un élément reste toutefois à  améliorer : «  Les jeunes producteurs étaient représentés dans seulement 27 des 41 Sentinelles ‘ a commenté Milano « Nous devons trouver comment aider les jeunes à  faire le choix de rester dans les montagnes. ‘

D’un point de vue économique, les améliorations étaient également flagrantes, surtout pour les produits qui n’avaient quasiment aucun marché avant le démarrage de la Sentinelle comme le fromage vert Tcherni Vit. Les prix ont augmenté pour quasiment tous les produits, permettant aux producteurs de mieux vivre de leur travail. Ainsi, grâce à  la Sentinelle, les miels de haute-montagne produits au delà  de 1 200 mètres selon des pratiques apicoles nomades traditionnelles se vendent désormais entre 6 à  8 euros, à  comparer avec une moyenne de 4 à  5 euros pour les miels classiques, plus faciles à  produire et aux rendements plus élevés.

 « Les produits Sentinelles représentent de petites quantités ‘ a ajouté Milano «  Slow Food est critiqué parce que, lorsqu’une Sentinelle est créée, les prix augmentent. Mais si un fromage réalisé à  2 000 mètres d’altitude est synonyme d’un été entier passé dans les montagnes, 16 heures de travail par jour et un affinage de plusieurs années serait-ce vraiment normal que le prix d’un tel fromage soit le même que celui d’un fromage industriel réalisé à  partir de lait provenant d’on ne sait quelle usine ? ‘

 Sur la dimension environnementale, un des indicateurs était l’utilisation de ferments industriels dans les fromages, indicateur sur lequel les résultats sont extrêmement positifs. Même si cet usage est très répandu aujourd’hui parmi les producteurs européens, y compris les producteurs artisanaux, seules 3 des 22 Sentinelles de fromages de montagne continuent à  utiliser des ferments industriels, et travaillent activement à  leur remplacement par des ferments du petit lait de leur propre production. Par ailleurs, les producteurs de 13 Sentinelles de fromage, dont la Branza de Burduf en Roumanie et le Motal en Arménie, n’ajoutent aucun ferment, laissant le soin à  la flore bactérienne naturellement présente dans le lait de démarrer la fermentation.

 * Organisée par la Ville de Bra et Slow Food, la neuvième édition de Cheese, la manifestation internationale biennale dédiée aux différentes formes du lait, a lieu à  Bra, Italie, du 20 au 23 septembre.