Par les fleuves et les rivières, la terre nourrit la mer, plus précisément le plancton, ces organismes invisibles à l’œil nu qui sont à la base de la vie marine : poissons, crustacés, coquillages, mammifères De la richesse terrestre naît la richesse marine, par l’intermédiaire du plancton et de ses innombrables espèces végétales et animales.
Parce qu’il produit la moitié de l’oxygène de notre planète, qu’il absorbe autant de gaz carbonique que nos forêts et plantes terrestres, qu’il contient des antibiotiques naturels, des vitamines et des oligo-éléments, et qu’il peut contribuer fortement à notre alimentation, le plancton est lié à l’équilibre de notre planète et à notre humanité.
Apprendre à le connaître, observer son évolution pour en faire un outil de gestion littorale, le protéger des pollutions quotidiennes, soutenir les activités littorales qui l’enrichissent, cuisiner les espèces comestibles, telles sont les pistes que nous ouvre Pierre Mollo, un conteur passionné qui travaille depuis longtemps avec les gens de la mer et de la terre, et plus récemment avec des chefs-restaurateurs et des gastronomes.
Pierre Giannetti achète ses produits de la mer, directement auprès d’un pêcheur artisan local, Boris Obolensky, pêcheur à la Redonne. Sa cuisine s’adapte, au jour le jour, aux espèces littorales qui se sont fait piéger dans les palangres ou les filets ; elle nous permet de redécouvrir des espèces oubliées de nos rivages. Pour cette dégustation, il associera du plancton : de la spiruline « élevée ‘ dans les serres de Danielle Thomas à Hyères.
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Pierre Mollo commence sa carrière « planctonique ‘ par la construction d’une écloserie de homards avec les pêcheurs de Houat (150.000 juvéniles par an) et la mise au point de la reproduction d’huîtres plates. Avec les paludiers de Guérande, il montre l’interdépendance « planctonique ‘ entre paludiers, conchyliculteurs et pêcheurs, et la nécessité de préserver ces métiers. Peaufiner et transmettre savoir-faire et connaissances dans les lycées agricoles, aquacoles et de la mer, auprès des professionnels et du public, assurer le suivi d’expérimentations dans d’autres pays (coopération internationale), constituent le troisième axe d’un parcours original. Et pour témoigner de ces aventures collectives, Pierre réalise plus de 25 films et vidéos. « Aujourd’hui la concertation entre les gens de la terre et de la mer pour la reconquête de la qualité des eaux et la pérennisation de nos métiers occupe tout mon temps. ‘ C’est ainsi que Pierre participe à la réalisation de films tels que L’océan de Jacques Perrin et Planète plancton de Jean-Yves Collet, à la création du site internet Plancton du monde, qu’il est co-auteur de deux ouvrages (L’enjeu plancton avec Maêlle Thomas-Bourgneuf et Le manuel du plancton avec Anne Noury, aux Editions Charles Léopold Mayer) et qu’il anime de nombreuses conférences.
Pierre Giannetti : Après une formation culinaire dans le Haut-Var, sur la Côte d’Azur et en Suisse, une expérience très contemporaine de quatre années à Barcelone, un petit passage au Maroc, ce Marseillais de naissance revient nous enchanter au quotidien, dans son restaurant « Le Grain de sel ‘. Il transforme, associe, magnifie des produits beaux, simples et surtout issus de la région. Du pain aux pâtés ou aux glaces, il confectionne tout lui-même, en réel « artisan-cuisinier ‘ qu’il est.