La meilleure Bouillabaisse est servie à la maison d’un pêcheur, sur la côte provençale, Jean Canale qui vit près des vieux salins d’Hyères. J’ai rencontré Jean par Elisabeth Tempier qui écrit sur la situation des pêcheurs artisans dans L’encre de mer.
Nous étions une vingtaine d’amis pour déguster une célèbre bouillabaisse dans le jardin de Jean, jouissant de la chaleur de ce tardif été indien (le réel été avait semblé nous oublier…). Jean Canale prépare sa bouillabaisse dans une grande marmite en fer sur un feu de bois.
Les poissons qui composent la Bouillabaisse varient en taille et en espèce ; ils comprennent d’habitude toutes sortes de poisson de roche, plus de grands poissons fermes comme le congre, la lotte, le saint-pierre, la rascasse, etc.. Certains poissons sont décidément bizarres, comme l’Uranoscope ou rascasse blanche avec ses yeux sur le sommet de sa tête regardant vers le haut, et ses cornes.
Faire une Bouillabaisse exige un chronométrage précis. Avec une grande variété de poissons de roche, vous ferez le bouillon, et plus vous aurez d’espèces à y faire cuire, meilleur sera votre plat. Ce bouillon est mitonné avec huile d’olive, ail, oignons, pommes de terre, safran, tomates et fenouil. Alors, vous ajoutez les poissons à chair ferme puis progressivement ceux à chair plus délicate. Vous devez connaître leur temps de cuisson respectif pour qu’ils soient tous cuits en même temps à la perfection.
Les poissons sont servis en premier, tant qu’ils sont chauds, et le potage vient ensuite avec des croà’tons et de la rouille. Le résultat est tout à fait étonnant comparativement aux bouillabaisses de restaurant, même dans les lieux réputés pour leur authenticité. Il y a tant de goà’ts qui arrivent en même temps dans le palais que ce mélange aromatique est presque aussi complexe que les vins que nous avions. Un des convives était est un négociant en vins, Jean Philippe Héaumé, alors présent dans la région. Il avait décidé d’associer notre bouillabaisse avec quelques grands vins de Loire.
En guise de hors d’oeuvre, avec de la tapenade verte et noire et des moules de Carteau, juste ouvertes à la poêle avec de l’huile d’olive et du romarin, nous avons bu un Vouvray pétillant Brut, Clos Naudin Réserve 2002, Philippe Foreau. C’était une réserve spéciale, parfaitement comparable à un Champagne millésimé (moins le prix).
La bouillabaisse a été accompagnée par trois grands vins de Loire :
– Jasnières, Prémices 2008, Eric Nicolas
– Savennières, Bel Ouvrage 2008, Damien Laureau
– Saumur, Clos de Guichaux 2008. Romain Guiberteau
Les tartes aux pommes ont conclu le repas, accompagnées d’un excellent Vouvray moelleux, 2008, de François Pinon. Comme toujours avec le célèbre cépage de Chenin, la douceur équilibre parfaitement l’acidité des bons vins de Loire.
Recette de la bouillabaisse par Jean Canale
Voir aussi article sur le blog des Dupéré Barrera