Sardines

Ma recette préférée, c’est à  la poêle. Ecaillées, vidées, tu coupes la tête et t’enlèves les entrailles, farinées et hop à  la poêle. Il faut les manger très chaudes et très peu cuites.

Sardines grillées au sel : Vous enroulez les sardines fraîchement pêchées dans du gros sel et vous les mettez sur le grill, quelques minutes de chaque côté. Le sel part avec la peau et les écailles mais les sardines ont gardé leur jus et prennent un petit goà’t fumé, légèrement salé. Vous pouvez parfumer d’un filet d’huile d’olive.

Sardines en marinade : Vidées écaillées, étêtées, précuites à  la vapeur ou à  la poêle, allongées dans un plat creux avec une sauce vinaigrée ou une marinade et conservées au frais : un plaisir simple !

Terrine de sardines : Ce pâté se cuisine avec des sardines fraîches pêchées de préférence aux mois d’avril-mai, parfois jusqu’à  mi-juin. Après la sardine devient trop grasse. Coupez têtes et queues, frottez les écailles et videz par l’anus. Faites dégorger au sel et au frigo pendant 1h30. Rincez rapidement et broyez au hachoir à  saucisses. Il faut briser la chair sans la mettre en mousseline. Les arêtes donneront du granuleux et de la gelée.

Dans un petit bocal (12 cl), mettez au fond une tranche de citron, un morceau de feuille de laurier, du poivre et du thym effeuillé que vous recouvrez avec la purée de sardines pure. Il faut aller vite car la purée tourne rapidement. Mettez à  cuire 1h15 à  l’autoclave ou 2h à  l’eau bouillante ; la cuisson et le citron détruiront les morceaux d’arêtes.

Avant de déguster ce pâté tout au long de l’année, vous le rafraîchirez 5 mn au frigo. Avec 10 kg de sardines, vous confectionnez environ 70 bocaux de 12 cl.

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La Prud’homie : regard juridique sur une institution séculaire et moderne

Il existe encore aujourd’hui sur les côtes méditerranéennes, l’une des plus anciennes institutions maritimes : la prud’homie de pêche. Issue des corporations de l’Ancien régime, la prud’homie a survécue à  la Révolution, avant d’être consacrée au niveau juridique au milieu du 19ème siècle. Aujourd’hui, 33 prud’homies sont réparties sur les côtes du Languedoc Roussillon (11 prud’homies), de la région Provence Alpes Côte d’Azur (18 prud’homies) et de la Corse (4 prud’homies).

« La prud’homie reste une institution bien vivante, disposant de compétences étendues, compatible avec le droit contemporain des pêches maritimes. L’émergence d’un cadre institutionnel rénové et la présence prégnante du droit communautaire ne devrait pas faire disparaître cette institution séculaire dont les pêcheurs méditerranéens ont à  plusieurs reprises marqués leur attachement. Bien au contraire, par sa connaissance du territoire de pêche et de ses acteurs, la prud’homie a un rôle majeur à  jouer, à  l’heure où les exigences de préservation de la ressource et de l’environnement doivent s’intégrer au sein des politiques de gestion halieutique.

Deux défis doivent cependant être aujourd’hui surmontés : celui de l’affirmation de ses prérogatives et de son rôle, notamment auprès des autres organismes professionnels. Dans ce cadre, la complémentarité doit être privilégiée, que ce soit au niveau des compétences ou des échelles de décisions. Le second est l’affirmation de l’autorité de la prud’homie auprès des autres pêcheurs, notamment plaisanciers, non membres de l’institution, et étrangers à  une culture bien spécifique. Pour cela, les prud’hommes doivent recouvrer leur autorité de gardes jurés, et affirmer le bien-fondé et l’opposabilité de la réglementation qu’ils édictent en vertu des compétences qui leur sont conférées.

Pour que la prud’homie puisse surmonter ces défis contemporains, elle a d’abord besoin d’une reconnaissance de sa légitimité et de son rôle par l’administration. Nous espérons que la présentation et l’explication des compétences dont disposent encore les prud’homies, sur la base de textes anciens et parfois largement ignorés, y contribuera, permettant à  l’institution d’apporter toute son expérience dans la résolution des problématiques environnementales actuelles ‘

Conclusions de l’analyse juridique sur l’institution prud’homale en Méditerranée, demandée par la Prud’homie de pêche de Saint-Raphaêl, à  Sébastien Mabile, docteur en droit et consultant.

Les compétences prud’homales (Résumé – pdf 93,2 ko) L’institution prud’homale en Méditerranée – Analyse juridique (L’étude, pdf – 180,5 ko)

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Mérou, garant des fonds riches

Des embâches

Le mérou brun (Epinephelus marginatus) commence sa maturité vers 4 ans, lorsque sa taille atteint 40 cm, il est alors femelle. Entre 9 et 12 ans, il devient mâle, d’une taille de 70 à  80 cm. Un couple ne suffit pas, la reproduction se fait en « harem ‘ avec un mâle dominant de grande taille (souvent de 20 ans et plus) et une dizaine de femelles. Souvent de belle taille  » l’un des plus gros poissons que les plongeurs ou les apnéïstes rencontrent sous l’eau  » et d’un comportement placide, voire même curieux, il constitue une cible assez facile pour les chasseurs sous-marins.

à  la résurrection

Décimé sur nos rivages, le mérou doit sa résurrection à  une poignée de passionnés du monde marin réunis dans le GEM (Groupe d’Etudes du Mérou). Après 15 ans de moratoire pour la chasse sous-marine et 5 ans pour la pêche à  l’hameçon, de jeunes individus sont observables un peu partout sur nos rivages. Sous le faisceau lumineux d’un réseau de scientifiques, le mérou n’apparaît plus comme une espèce isolée à  protéger mais comme une espèce emblématique des fonds riches : « Ce sont les prédateurs de haut niveau qui entretiennent la diversité du milieu. Là  où les mérous prospèrent, les espèces sont nombreuses, abondantes et les tailles variées ; Ils forment une espèce « parapluie ‘. Les protéger permet d’avoir un milieu marin en très bonne santé.

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Slow-Food – Le choix du consommateur

Créé il y a 20 ans en Italie, Slow Food est devenue une organisation internationale forte de 80.000 membres. Représenté dans plusieurs pays par des directions nationales (Italie, France, Allemagne, Royaume-Uni, USA, Japon, Suisse…) ou des groupements associatifs (plus de 850 convivia), ce mouvement est fondé sur le concept “d’éco-gastronomie”, soit la reconnaissance de liens très forts entre le contenu de nos assiettes et l’état de la planète.

Foires, marchés, dégustations, communications, rencontres avec les producteurs, tous les événements initiés par Slow Food sont destinés à  éduquer nos papilles, créer des “sentinelles” ou garde rapprochée autour de produits de qualité en voie de disparition, préserver et développer les productions artisanales remarquables en incitant le consommateur à  payer un “juste prix” pour une nourriture saine et de bon goà’t, respecter les produits de saison, issus de terroirs locaux… Grâce au sommet Terra Madre organisé en 2004, Slow Food a initié 300 projets de sauvegarde de la biodiversité et d’anciennes traditions de production.

Ciblé sur les questions relatives à  l’eau, la pêche et la consommation de poissons, Slow Fish (www.slowfish.it) a réuni près de 40.000 personnes lors de la dernière rencontre à  Gênes (4 au 7 Mai 2007). Une organisation hors pair qui permettait de “goà’ter” aux produits de la mer et d’aborder différents thèmes tels que : “le cycle de l’eau soutenable”, “ les ressources partagées”, “l’éthique de la protéïne”, “le développement soutenable dans les pays en voie de développement”, “les petits pêcheurs : gardiens de l’environnement côtier”… En outre, favoriser les échanges entre producteurs suscitent des coopérations. Ainsi, les femmes de pêcheurs Imraguens de Mauritanie ont pu améliorer la qualité sanitaire et le conditionnement de la “battarga” (oeufs de mulet séchés ou poutargue) grâce aux conseils de pêcheurs toscans, producteurs et transformateurs d’anguilles.

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Guide du littoral varois de Saint-Syr à  Saint-Raphaêl

Quand l’art et la culture s’inscrivent dans la découverte
et l’amour de notre environnement

Sous-marines, aériennes et terrestres,
vous connaissez leurs photos qui jalonnent « l’encre de mer ‘

Après « Les 100 belles plongées varoises ‘,
Alain Ponchon et Philippe Joachim sortent le

« Guide du littoral varois de Saint-Cyr à  Saint-Raphaêl ‘

une incitation à  découvrir, à  pied, à  palmes et sur roues,
les richesses de notre environnement varois.

Au total 1200 photos et 384 pages pour approcher
l’âme des forêts, oiseaux, cétacés, biotopes marins
et communes de nos rivages méditerranéens.

Lieux de vente : FNAC, Décathlon, librairies maritimes du littoral et bureaux de poste du littoral

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Thonaille – thons, germons, espadons, grandes castagnoles

Chacun va son train, chacun a son coin dans cet univers compté. Jean-Claude, « l’ancien ‘, veille à  la passerelle pour ces 4 heures de route. A ses côtés, recroquevillée sur sa petite couchette, Aline la jolie capitaine complète un pan de nuit. David, le tout jeune matelot s’est installé sur le frigo. Sandrine, co-équipière, somnole dans la cabine ; à  ses oreilles des écouteurs amortissent le ronflement puissant qui perce la cloison.

A bonne allure le filet sort de la cale, à  l’horizontale, guidé par des mains agiles. Quand les yeux experts ont pressenti l’embrouille – celle d’un flotteur pris dans la nappe – nos deux marins bondissent vers la poupe saisissant à  pleine main la toile pour la freiner dans son envol.

Criant : « Arrière ‘ à  l’homme qui manoeuvre dans la cabine, ils s’arc-boutent en un seul élan avant de démêler prestement ce drôle d’imbroglio.

Le corps se plie au rythme du métier, tout comme ces tranches de vie égrenées tout au long de la journée. Pièce de théâtre bien naturelle, changement de décor quand en pleine nuit, au milieu de la mer, il faut clore le convivial repas, ranger, tout protéger. Dans 3 heures au plus, le filet traversera le pont, remontant avec lui des flopés d’eau, parfois de la carnasse, quelques méduses, des raies pastenagues et surtout de beaux poissons : thons, espadons, germons et de grandes castagnoles.

Temps d’action joyeuse et physique pour la calée et la levée, le démaillage, le glaçage, les multiples lavages du pont et puis des habits protecteurs : les bottes, les salopettes, les gants et les manchons. Demi repos quand le bateau flotte accroché entre le noir du ciel, le noir de l’eau, à  ses 4 kilomètres juste immergés de mailles et de flotteurs, de hauts signaux luminescents. Les voix des radios relaient celle des machines comme des étoiles lointaines qui nous rappellent au monde humain.

Sur le temps du retour et dans la clarté matinale s’allège la vigilance. Reste à  réparer les dégâts du filet. Le butin est moyen, on compte un peu mais pas à  la virée. Hier était mieux et que sera demain ? Le vent décide, le mistral tout soudain commande, notre route est détournée plus au nord, ce soir le bateau restera au port tandis que nos marins profiteront avec bonheur d’une vraie nuit dans un vrai lit.

* A bord de l’Orchidée – 13m20, 270 cv – avec Aline Espana, patron pêcheur à  Port de Bouc.

Pour en savoir plus sur la technique de la thonaille…

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Préservation et conservation des herbiers à  Posidonia Oceanica

Ce guide, rédigé par un collectif d’experts français et italiens, sous la coordination du GIS Posidonie et avec la participation de la Région Provence-Alpes-Côte-d’Azur, fait le point des connaissances sur Posidonia oceanica et sur les herbiers qu’elle constitue.
_ A travers des études de cas concrets, il synthétise les informations permettant de répondre de façon optimale aux différents problèmes de préservation et de conservation des herbiers de Posidonie auxquels sont confrontés gestionnaires et décideurs, acteurs de la gestion du littoral.

le site du RAMOGE

Télécharger le guide Posidonia Oceanica sur le site du RAMOGE : pdf – (3.8 Mo)

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Dentis

Denti au four : Le denti, comme le pagre, je le cuis au four avec rien ! Du poivre dans les ouïes  » c’est un vieux qui m’a dit ça  » et un peu d’huile d’olive. Je laisse le foie et les œufs, je les présente à  côté du poisson au moment de servir.

Denti grillé à  la grecque : le poisson est vidé, écaillé et entaillé tous les 5 cm. Farci de laurier, recouvert de feuilles de marjolaine, il est mis à  mariner dans de l’huile d’olive additionné d’un jus de citron avant d’être grillé des 2 côtés. Si le poisson est très gros, on finira la cuisson au four. On arrosera du jus de marinade avant de servir.

Recette marseillaise du denti farci, en croà’te de sel : Je vide le poisson par les ouïes, et si possible je le rince à  l’eau de mer. Je remplis le ventre avec des fruits de mer vivants, au choix : des moules dont j’ai brossé la coquille pour enlever la barbe, des crevettes si l’on aime, des bulots, des clams, du corail d’oursin Je prépare une pâte avec du gros sel (1 kg par kg de poisson) et du blanc d’œuf (1 à  2 blancs d’œuf par kg de sel). Sur un plat à  four, avec la pâte, je fais un petit nid dans lequel je mets le poisson. Je recouvre de pâte. On peut faire la forme d’un poisson. Quand la pâte a changé de couleur, le poisson est cuit. Il reste à  casser la croute avec un petit marteau ou une cuillère. Les écailles adhèrent à  la pâte mais elles ont gardé l’humidité du poisson. Les fruits de mer ont craché leur jus, ça a aromatisé entièrement la chair du denti C’est un régal !

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Que vivent la thonaille et la petite pêche de Méditerranée française

Motion signée par Pêche et Développement, Coordination des pêcheurs de l’Etang de Berre et de la Région, UIPMPM (Union Intersyndicale des Petits Métiers de Pêche Méditerranéenne) et les Prud’homies méditerranéennes d’Antibes, Bandol, Cannes, Carqueiranne, Grau d’Agde, Gruissan, La Seyne sur mer, Martigues, Palavas, Saint-Raphaêl, Salins d’Hyères (section de Toulon), Sanary.

Ils sont 60 bateaux répartis sur notre littoral, entre Port-Vendres et Menton, une des branches dynamiques de ce qui reste de la petite pêche méditerranéenne française : 2.500 pêcheurs sur les 18.000 pêcheurs français quand l’Espagne comptabilise 55.800 pêcheurs, l’Italie 42.000

De mai à  octobre, avec des bateaux un peu plus grands (10-18m) que les traditionnels pointus, ils s’éloignent des côtes pour pêcher au filet maillant des thons, parfois des germons, des espadons, de grandes castagnoles ; une pêche rentable opérée au large quand le littoral se peuple de navires de plaisance.

Rien à  redire contre ce métier qui procure un produit d’excellente qualité, sans décimer les stocks (300 tonnes par an pour 35 à  60 bateaux) ([Les poissons font 21 kg en moyenne (14/30 kg). Pas de pêche sur les zones de frayères. Par comparaison, les apports déclarés sont de 6200 t pour 34 senneurs.)] , sans nuire à  l’environnement (Pêche très sélective, capture quasi-exceptionnelle de dauphins (l’espèce pléthorique de dauphins bleus et blancs), pas de capture d’espèces protégées (tortue, oiseaux), aucun rapport avec certaines techniques industrielles de capture de thons ou certaines pratiques intensives de filets dérivants telles qu’elles se pratiquaient dans le Pacifique.). Tous ceux qui l’ont observé de près  » scientifiques, environnementalistes  » sont unanimes : « On n’a rien contre la thonaille ‘. De là  à  l’affirmer publiquement « C’est un problème politique Il n’est pas question de revenir contre l’interdiction de filets dérivants qui constitue une victoire médiatique des environnementalistes ‘. A cela il faut ajouter un mélange des genres avec des pratiques industrielles, la crainte d’un précédent qui ouvrirait une brèche à  d’autres pêches dommageables pour les mammifères marins, le travail en sous-main de lobbies concurrents

En attendant la Commission Européenne peine à  accorder un statut à  ces filets à  thons « qui ne dérivent pas ‘ comme l’ont montré ces pêcheurs. Pas de statut pour la thonaille : pas d’exception prévue pour le moment par l’ICCAT pour des captures inférieures à  30 kgs comme c’est le cas pour d’autres pêches ([L’ICCAT (ou CICTA : Commission Internationale pour la Conservation des Thonidés de l’Atlantique) prévoit un statut dérogatoire pour les canneurs, les ligneurs, ou pour la capture en Mer Adriatique de thons destinés à  l’élevage. )]. Et le métier reste une cible médiatique qui sert à  masquer d’autres intérêts : la semaine dernière, une association environnementaliste américaine, Océana, n’a eu de cesse d’harceler les bateaux en pêche au risque de provoquer une collision et en refusant tout contact radio ([ L’an dernier, cette même association a diffusé un rapport sur la thonaille en refusant tout contact avec la profession. )]. Excédés, les pêcheurs ont fini par encercler le bateau afin d’obliger le capitaine à  s’expliquer. Celui-ci a retrouvé sa voix pour appeler à  l’aide sur le canal 16

Exemplaire dans sa démarche ([Avec l’appui financier des collectivités locales, la Coordination des thonailleurs a su initier une étude et un suivi scientifiques, expérimenter et utiliser des répulsifs bien avant que cette pratique ne se généralise, encadrer la flottille (permis de pêche spécial, déclaration de capture, limitation des longueurs de filets et des temps de sortie), adopter un moratoire d’un mois sur la zone du Sanctuaire pour les mammifères marins en mer ligurienne (période où les petits dauphins naviguent en tous sens et pourraient se faire prendre), organiser un recours juridique devant l’Union Européenne. Par souci de transparence, la Coordination des thonailleurs répond à  toutes les questions, transmet les données scientifiques, organise l’embarquement d’observateurs
)
], cette petite communauté interpelle aujourd’hui tous ceux « environnementalistes, scientifiques, politiques – qui par leur silence ou leurs décisions vont construire l’avenir :

– Va-t-on, contre le bon sens, interdire un métier séculaire pour des calculs politiques et médiatiques qui restent conjoncturels ?
– Que dire d’une Europe qui ne pourrait concevoir des pêcheries régionales spécifiques, bien gérées et bien encadrées, et qui suivrait sans discernement les lobbies productivistes ou médiatiques ?
– Si la thonaille devait être définitivement interdite, que fera t-on des thonailleurs ? Laissera t-on cet effort de pêche se reporter sur le littoral et risquer une pression accrue et dommageable sur d’autres espèces et sur des territoires souvent exigus ? Ou alors va-t-on prendre la décision de sabrer, à  coups d’indemnités, un pan essentiel de cette petite pêche méditerranéenne pour laisser la place  » toute la place  » à  l’industrie des loisirs nautiques et à  la pêche industrielle ?
– Sans la veille des pêcheurs professionnels sur l’eau, qui alertera sur les dommages causés à  l’environnement marin ?

Guerre d’usure contre ces hommes qui résistent depuis 9 ans pour sauver leur métier, le temps est une arme redoutable puisqu’il entame notre capacité à  réagir face à  une question récurrente. Que dire d’une humanité lassée qui ne saurait revenir sur des positions injustes, des principes mal établis ?

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Démarche qualité varoise

La démarche qualité initiée par le Comité Local des pêches du Var prend vie.

Première étape, les pêcheurs volontaires répartis sur l’ensemble du littoral varois ont réalisé un recueil : recueil des savoir-faire concernant chaque technique de pêche, des savoir être pour respecter le travail des confrères et des usages souvent codifiés par des règlements prud’homaux. Ce guide de « bonnes pratiques ‘, témoin de leur attachement au milieu marin, différencie les règles essentielles, à  respecter obligatoirement, des conseils de bon aloi.

Deuxième étape : recherche d’un organisme certificateur qui officialisera la démarche.

Pour plus d’information contacter Manon Ranc
Comité local des pêches du Var : T. 04 94 94 46 53

«Je pêche à  la palangre du poisson vivant, très prisé et très bon. De gros poissons. J’ai soutenu cette démarche à  1000 pour 100. Elle fédère tous les pêcheurs : au plus on est solidaire, au plus on est fort ; nous sommes tous participants d’une même croisière, même avec des techniques variées, des bateaux différents. L’équilibre fragile de la pêche et de la vente vient de la complémentarité, nous sommes tous interdépendants. Je ne l’avais pas compris tout de suite. Nous passons d’une image de prédateur inconsidéré à  une démarche de gestionnaire : nos techniques sont référencées dans un cahier des charges C’est une éthique que nous mettons en avant. Nous nous démarquons de la pêche industrielle et de l’aquaculture en protégeant, différenciant et labellisant le poisson local et sauvage. Nous mettons en valeur notre vie.’

Pierre Morera, palangrier varois

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