Aile de raie en friture

Si la raie est entière, je la cuis al-dente au court-bouillon ou sur la plaque du four. Une fois cuite, la peau et le cartilage se détachent facilement. Avec un filet d’huile d’olive, et un peu de sel, c’est comme cela que l’on sent le mieux le goà’t du poisson. Pour cuisiner directement les ailes de raie, je les farine et les fais frire à  l’huile dans la poêle. Elles gardent leur goà’t et sont croustillantes.

* Jean-Michel Cei est patron pêcheur et prud’homme de Sanary sur mer

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