« Ce que je cuisine ? Cela dépend vraiment du poisson qui arrive ce jour-là !
J’ai la chance d’habiter pas loin du port de Sanary, et cela m’amuse toujours d’aller y faire un tour pour voir les espèces qui ont été pêchées parce qu’elles étaient proches des côtes cette nuit-là : c’est une façon de connaître la vie de nos fonds au jour le jour !
… Il y a du reste une grande diversité, de prix aussi, puisque cela peut aller depuis trois euros jusqu’à vingt-cinq pour de la langouste. (…) J’aime beaucoup la saupe, qui est peu connue ou peu valorisée : en carpaccio, c’est un véritable régal. Le chinchard, que nous appelons aussi le sévereau, est aussi un poisson magnifique et
peu onéreux. Il ne faut pas hésiter à découvrir les espèces de poissons, à demander aux pêcheurs : le denti, l’un des meilleurs poissons (et que l’on trouve quasi-exclusivement en Méditerranée) est en train d’arriver en ce moment, la pélamide aussi. »
Pendant que depuis la veille, les intempéries perturbaient un peu la côte, L’Encre de Mer et Slow Food Provence préparaient imperturbablement le stage de cuisine des produits de la pêche artisanale : réunir autour de la même table : chefs cuisiniers – Nathalie et Arnaud Beauvais, restaurateurs du Jardin gourmand à Lorient, et Laurent Manson, chef cuisinier du Pied de nez au Castellet – et consommateurs, mais également les élèves du lycée hôtelier de Toulon.
